Les cuisinières à gaz sont le dernier point chaud de la guerre culturelle. Voici ce que les chefs du comté de Sonoma en disent

Depuis l’ouverture de son restaurant Oso à Sonoma en 2014, le chef David Bush a connu ce qu’il appelle « 10 ans d’envie du gaz ».

Le restaurant, situé du côté sud de la place Sonoma, a été construit dans les années 1800 et abritait autrefois la pension où les gens gardaient les chevaux. Lorsqu'il l'a acheté, il a raccordé l'espace au gaz, mais pour l'utiliser, la ville lui a demandé d'apporter des améliorations structurelles au bâtiment, si importantes et si coûteuses qu'il a été obligé de proposer un autre plan.

Depuis lors, Bush et son équipe de cuisine ont préparé des plats pour des milliers de convives en utilisant uniquement un four électrique à convection, trois brûleurs à induction et une presse à panini.

"La seule flamme dont nous disposons vient d'un chalumeau que nous utilisons pour finir la vaisselle", a déclaré Bush. "C'est vraiment difficile, et je pense que personne d'autre ne voudra y faire face, mais je n'ai pas le choix."

Le débat sur les guerres culturelles autour des cuisinières à gaz a éclaté comme un feu de graisse il y a quelques semaines lorsqu'une étude sur les effets délétères des cuisinières à gaz sur la santé les a associées à l'asthme infantile et à d'autres problèmes respiratoires. L'étude a conduit le commissaire américain à la sécurité des produits de consommation, Richard Trumka Jr., à déclarer que son agence « prendrait des mesures » pour faire face aux dangers qu'ils entraînent.

Contrairement aux mèmes Internet et à la rhétorique hyperbolique, personne ne viendra retirer la cuisinière à gaz de qui que ce soit – du moins pas de si tôt. Mais cela ne veut pas dire que l’étude, associée au rôle que les appareils à gaz peuvent jouer dans le changement climatique, n’a pas incité certains à repenser leur relation avec eux.

Le chef Derek Corsino, chef pâtissier et professeur culinaire à la Healdsburg High School, a été l'un des premiers à adopter la technologie d'induction dans une boulangerie qu'il possédait à New York avant de déménager dans le comté de Sonoma.

"Il y a un certain romantisme dans la cuisine sur le feu, mais nous devons apprendre comment aller de l'avant", a déclaré Corsino. « Ce n’est pas parce que nous avons toujours fait quelque chose qu’il n’existe pas de manière plus efficace et plus saine de faire les choses. »

En décembre, le conseil de surveillance du comté de Sonoma a voté en faveur de l'adoption des codes modèles du bâtiment de Californie, qui exigent l'utilisation d'appareils électriques dans les nouvelles constructions résidentielles, mais font une exception pour les tables de cuisson à gaz. Cette décision fait partie du plan d'action climatique quinquennal du comté visant à réduire les émissions et à devenir neutre en carbone d'ici 2030.

En 2019, le conseil municipal de Santa Rosa a adopté les mesures locales les plus strictes, interdisant l'utilisation du gaz naturel dans tous les nouveaux bâtiments de trois étages et moins.

Mais le comté n’impose aucune exigence en matière d’appareils électriques dans les nouvelles structures commerciales, y compris les restaurants.

Laisser les tables de cuisson à gaz de côté – pour l’instant – n’est pas nécessairement une décision politique cynique.

Selon Chad Asay, directeur du Advanced Energy Center de Sonoma Clean Power, les cuisinières à gaz consomment relativement peu d'énergie – environ 1 à 2 % de la consommation totale d'un ménage, par rapport à d'autres appareils comme les chauffe-eau et les fournaises. Cependant, les cuisinières à gaz dégagent des fuites de méthane dans le cadre de leur fonctionnement normal, et le méthane est un gaz à effet de serre important.

La réticence à abandonner les cuisinières à gaz n’est pas si surprenante. Même si de nombreux consommateurs s'intéressent à la technologie qui contrôle l'éclairage ou les systèmes de chauffage et de climatisation, lorsque la technologie change la façon dont les gens cuisinent, cela devient personnel étant donné que les aliments et la façon dont ils sont préparés sont si profondément liés à la tradition, aux émotions et aux souvenirs.

Il a fallu près d’un siècle pour que la cuisinière à gaz, introduite pour la première fois dans les années 1820, soit largement acceptée et utilisée. Selon l'historienne de l'alimentation de Sonoma, Kathleen Thompson Hill, le gaz était beaucoup plus efficace et cuisait plus rapidement que les poêles traditionnels à bois ou à charbon, mais certaines personnes soupçonnaient (pas entièrement sans fondement) que les poêles pourraient exploser ou que le gaz empoisonnerait leur nourriture. Il a également fallu du temps pour installer l’infrastructure nécessaire à l’acheminement des conduites de gaz jusqu’aux habitations.

Aujourd’hui, après un siècle d’utilisation des cuisinières à gaz, particulièrement répandues en Californie, les cuisiniers se retrouvent à la croisée des chemins lorsqu’ils réfléchissent à ce à quoi pourrait ressembler une cuisine sans gaz. Dans le comté de Sonoma, il est possible de voir comment fonctionnent les cuisinières à induction au Sonoma Clean Power Advanced Energy Center, au centre-ville de Santa Rosa. Les cours et les démonstrations donnent l'impression que cela semble gérable dans une cuisine familiale, bien qu'avec une courbe d'apprentissage.